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みんなの食卓論│人の数だけ食への考え方があるのだとしたら。お腹が空くような話から、普段はあまり聞けない仕事観や生き方まで。食に関わることを生業にしている人をお招きして「人と食」のインタビュー記録をお届けします。
#02
樋口直哉
作家 / 料理家

樋口直哉(ひぐちなおや)
服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。 同作は芥川賞候補になる。 作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。 料理家としても活動し、地域食材を活用したメニュー開発なども手がける。

目次
第1回 作家と料理家。 2021年11月29日(月)
第2回 料理と書くことは
似ている。
2021年11月30日(火)
第3回 昔から構造にしか
興味がない。
2021年12月1日(水)
第4回 料理は結果が
すぐでるからたのしい。
2021年12月2日(木)
第5回 安全圏にない料理を
目指したい。
2021年12月3日(金)

第1回
作家と料理家。

──

樋口さんは小説を出版され、雑誌では料理のレシピを寄稿されたり、連載を多く持たれています。肩書きは何になるんですか。

樋口

作家・料理家ですね。料理研究家は普通文章を書かないで料理をつくるのが仕事。僕は出自が物書きなので、文章を書いてくださいという依頼が多いんです。

例えば『オレンジページ』の連載は料理家としての仕事ですし、『クウネル』の連載は、エッセイと料理の組み合わせなので、作家・料理家としての仕事になります。

──

作家と料理家は切り離していないんですね。

樋口

切り離せてはないですね。『おいしいものには理由がある』は、料理家だからこそ書けるものにしたかったんです。食材や製品を実際に料理に使った目線から伝えたくて。

──

僕も読ませてもらいました。『おいしいものには理由がある』は、樋口さんが日本各地の生産者、食品メーカーさんを取材して書かれたエッセイですよね。僕の実家が群馬にありまして。本の中に、「下仁田納豆」が出てきたので嬉しかったです。

樋口

ははは。僕らも大豆は料理でよく使いますが、納豆屋さん、豆腐屋さんに味噌屋さん、それぞれが大豆の扱い方に一家言あるんですね。

──

はい。

樋口

大豆って研磨する作業も重要で。お米と同じように磨くことで、納豆の味は良くなるらしいです。

──

そうなんですか。

樋口

あとは浸水と加熱温度ですよね。何度の水に大豆を浸水させて何度の水で炊くのか。100°Cで1時間炊くのと、120°Cで30分炊くのとでは豆くささが全くちがう。取材させてもらってはじめて知ったことです。メーカーさんの食材や製品に対しての追い込み方はすごく勉強になりますよ。

──

取材で訪れた先のメーカーさんごとに、食材への扱い方がちがうなんてことあると思います。そういうときどう考えていますか。

樋口

たしかにメーカーごとにちがいはあります。ただ、つくっている製品もちがうので、自分の中で矛盾はないですね。製品というアウトプットを見ないでちがう意見だけ聞くと揺れるかもしれないけど。

──

なるほど。

樋口

取材先で聞くことでも文献に出てくることでも、科学的なことは抑えておくのがいいと思います。科学というのは普遍的なので。その上で、気になったことは人に聞く。

──

『おいしいものには理由がある』の中で、それぞれの食品メーカーさんがどうやって興ったのかに注目していますよね。あれは何故ですか。

樋口

あの本では、物語を書こうと思ったんです。食べ物はつくっている人に似る、と言う持論があって。その食べ物のことを読者に伝えるためにも、つくっている人のストーリーについてきちんと書ければと思いました。

──

その持論はいつ実感されたんですか?

樋口

数年前に仕事で年間で十数件、有機農家を月に1件ずつ取材でまわることになって。そのときの農家さんの話が本当におもしろくて。

──

はい。

樋口

畑を見るとそれぞれでちがうんですよ。きっちり厳格な管理をしている方もいれば、あえてそうせずに手をあまり加えていない方もいる。同じ品種の野菜でもできあがるものの味はちがうんですよ。

それまでも品種と栽培方法で味はちがうんだ、と頭ではわかっていたんです。でも待てよと。味がちがう理由のひとつは「人」なんじゃないかと思った。同じ人がちがう場所で畑を管理することありますよね。それでもできあがる野菜はなんとなく、その人の味になっていることに、取材を通して気づいたんです。

──

おもしろい話ですね。なぜ人によってちがう味が出るんですかね。

樋口

それはもうわからないなぁ。

──

その野菜をつくった人と知り合ったから、というのもありますかね。食べているときにその人の顔が浮かんだり。

樋口

それはあるかもしれないですね。情報に引っ張られているのかもしれない。まぁそれも含めて「味」ですからね。味は究極の主観的なもので、その人にしかわからないことなんです。そうした主観的なものを誰かに伝えるためには、客観的なものを積み上げていくか、ストーリーを紡ぎ出していくか。それしかないのかもしれない。

<つづく>

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