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みんなの食卓論│人の数だけ食への考え方があるのだとしたら。お腹が空くような話から、普段はあまり聞けない仕事観や生き方まで。食に関わることを生業にしている人をお招きして「人と食」のインタビュー記録をお届けします。
#02
樋口直哉
作家 / 料理家

樋口直哉(ひぐちなおや)
服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。 同作は芥川賞候補になる。 作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。 料理家としても活動し、地域食材を活用したメニュー開発なども手がける。

目次
第1回 作家と料理家。 2021年11月29日(月)
第2回 料理と書くことは
似ている。
2021年11月30日(火)
第3回 昔から構造にしか
興味がない。
2021年12月1日(水)
第4回 料理は結果が
すぐでるからたのしい。
2021年12月2日(木)
第5回 安全圏にない料理を
目指したい。
2021年12月3日(金)

第4回
料理は結果が
すぐでるからたのしい。

──

普段どんな食生活を送っているんですか。

樋口

外食も好きですけど、今は仕事で自分でつくることが多いので、基本的にはそれを食べていますね。仕事でいろいろと食材をいただくのでそれも消費しないとならない。冷蔵庫の整理が仕事のようなものですね。

──

ははは。奥様と一緒に食事できていますか?おふたりともお忙しそうだから。

樋口

できてますよ。コロナ禍で、忙しくても家族一緒に食事するようになった人は多いんじゃないですか。

──

そうですね。ご結婚されたのはいつでしたか。

樋口

去年ですね。

──

生活は何か変わりましたか。

樋口

はは、そんなに変わりはないです。でも、食べる人数がひとりからふたりになるとすごい楽です。

──

楽というのは?

樋口

食材とかつくったものの消費量が増えますからね。そういう意味で昔の人は絶対楽だったと思いますよ。だって昔のレシピは6人前がデフォルトで。それが4人前になって、いまは2人前がほとんどです。料理を一気にいっぱいつくって、それを消費していく方が楽ですよ、絶対。

──

そうかもしれないですね。いまのレシピは2人前が多いですか。

樋口

僕が頼まれる仕事はほとんど2人前ですね。本当はね、4人前くらいをつくってそれをうまく使いこなしていくのがいいと思うんですけどね。とんかつをばーーっと一気に揚げちゃって。その日は揚げたてを食べて、翌日のランチは残りのとんかつをアレンジしておかずにしたり。

──

調理器具に何かこだわりはありますか。この器具が好きとか。

樋口

調理器具はフラットに見ているかな。研究対象なので、ひとつひとつ使い心地や用途を調べるという感じ。

──

なるほど。研究とまではいかなくとも、樋口さんがいま食関連で興味のあることを教えてください。

樋口

これまで伝統食品を多く取材してきたので、いま流行りの「発酵」には、僕は注目してこなかったんです。だって発酵はもともと食の中にあるものだから。わざわざ家で発酵を体験する必要はないなと思っていました。だけど実はいま、自分でいろいろ発酵をやるようになりました。味噌をつくってみたり。

──

樋口さんのつくった味噌はぜひ食べてみたいです。味噌以外には?

樋口

これからやりたいのは、お酢です。

──

へー!お酢ですか。自家製のお酢は酒税法もあってあまり聞かないですね。

樋口

種酢も用意しまして。いつでも始められますよ。アルコールからつくると酒税法に引っかかるんですが、アルコール買ってきて、種酢を入れて発酵させる分には違法にはならないので。

──

お酢に興味を持ったきっかけは何ですか。

樋口

きっかけはですね。いまある食品会社さんと商品開発でお仕事をしていて。その食品会社さんが、自社でお酢もつくっているんですよ。原理が面白いじゃないですか。お酢は発酵の中でも特殊ですし。

──

お酢は特殊なんですか。

樋口

すごく簡単に言うと、嫌気性環境下での微生物活動のことを発酵と呼ぶ。嫌気性というのは酸素がない状況のこと。でもお酢は好気性の菌活動。酸素が好きな菌。だから発酵の中でも特殊なんです。

──

それは知らなかったです。ほかに好気性の発酵はありますかね。

樋口

んー、少ないんじゃないかな。ワインつくる過程で酢酸菌でたらアウトですからね。むしろネガティブなものなので。知人がお店でコオロギビールをつくっていて、緊急事態宣言で大量にビールが余ったんだけどどうしようって。結局、それ全部を日持ちするからって酢にしたと言ってました。いわゆるモルトビネガーです。なるほど、こうやって必要に迫られて人間は酢をつくるんだなと知りました。

──

ははははは!料理人の方はそうやって探求することが好きですよね。

樋口

みんながみんなじゃないですけどね。探究好きはたくさんいると思います。料理は子どもがやるとハマると思うんですよ。

──

なぜですか。

樋口

料理は結果がすぐでるから楽しいんでしょ。そしてトライアンドエラーしやすい。失敗したら、なぜ失敗したかって原因を突き詰めていけば、いずれうまくいく。小説は教えてもみんな書かないですよ。書き始めたら終えるまでに長い時間かかりますからね。

<つづく>

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