第2回

日本でチーズを日常に。

平井

「CHEESE STAND」のコンセプトである「チーズを日常に」は、当初からの想いですか？

藤川

そうですね。あるとき出来たてのチーズを食べて、ものすごく感動したんです。10年ほど前の「CHEESE STAND」がオープンしたころの日本では、いま以上にチーズは日常の食べものではなかった。だから、出来たてのチーズを食べる機会なんてないわけです。そうなると、ぼくが出来たてのチーズを食べて感動したように、同じ体験をひとりでも多くの人に届けたいと思うようになって。「CHEESE STAND」は日本のチーズに新しい価値をつけられる存在でありたいなと。

平井

チーズに「新しい価値」をつけるというのはどういうことでしょうか。

藤川

チーズの中でもとくに「モッツァレラ」や「リコッタ」は、おいしい出来たてのものを提供すること自体が、「新しい価値」になると考えています。出来たてを食べてもらえる機会をもっと増やしたいんです。

平井

「食べて感動したチーズ」と話されていましたが、くわしく知りたいです。

藤川

あぁ、それは南イタリアの「パエストゥム」という場所に行ったときの話です。ここはイタリアなのにギリシャ神殿があって、世界遺産にもなっているような場所です。そこでは水牛が飼われていて、「カゼフィーチョ」と呼ばれるチーズ工房がたくさんあるんです。現地の人がぼくに「食え食え」って、出来たてのチーズを食べさせてくれる（笑） それがもうおいしくて。

平井

いままで食べたことのないような。

藤川

そうですね。生暖かいミルクみたいな。

平井

パエストゥムには旅行で？

藤川

高校生のときに、このさき料理学校へ行くか、大学に行くか進路で迷いまして。いろいろあって大学のイタリア語学科に入りました。そして大学４年生のときにバックパッカーをしてイタリアに辿り着いた。バックパックの途中で、「やっぱり料理をやりたいな」という想いがふつふつと湧いてきて、現地のピザ屋に飛び込んで修行したんですよ。そのときにチーズ工房を見学して周りました。

平井

チーズとの出会いは偶然なんですね。それまではチーズは好きだったんですか？

藤川

好きでしたよ。と言ってもとろけるチーズとか、スライスチーズくらいしか（笑）

平井

ははは。日本人の一般的なチーズの知識くらいですかね。

藤川

そうだと思います。生まれが岐阜の片田舎で、チーズとかイタリア料理の文化に触れられるような環境ではなかったので（笑）

平井

あ、岐阜のご出身なんですね。失礼ですがおいくつですか？

藤川

41歳です。

平井

ということは、1981年生まれですね。ぼくは1979年生まれです。同世代ですね。スライスチーズはぼくもよく食べていました。

藤川

ピザトーストにしてよく食べていましたねぇ。

平井

スライスチーズでつくるピザトースト、特別感があって大好きでした。日本人にとってチーズはちょっと特別感のある食材ですよね。

藤川

ハレの日に食べることが多いのかもしれません。そういうのもあって、チーズをもっと日常的にしたいなと。

平井

なるほど。「CHEESE STAND」のコンセプトである「チーズを日常に」が、ここにつながってくるんですね。いま日本でつくられているチーズは、どういう状況なんですか？

藤川

生産量は増えてきていますよ。

平井

勢いがあるんですか。

藤川

ええ、ありますね。「CHEESE STAND」をオープンしたころは、国内のチーズ工房は150軒くらいでしたが、いまは300軒以上になっているようです。チーズの消費量は微増ですが、すこしずつ増えてきています。とはいえ、フランスの消費量の10分の1くらいじゃないですかね。

平井

チーズを食べる習慣が日本人には少ないんですか？

藤川

フランスやイタリアにくらべると、そうなりますね。でもスーパーの売り場に並ぶチーズの種類は、だいぶ増えましたよね。モッツァレラとか、これまでなかった種類のチーズも並ぶようになったり。コンビニでもチーズをつかった商品が増えていたり。

平井

チーズといえば、円形の箱に６ピース入ったプロセスチーズが印象に残っています。

藤川

ベビーチーズとか。

平井

あぁ、なつかしい！

藤川

ナチュラルチーズがスーパーの売り場に増えました。

平井

日本産チーズの良さといいますか、おもしろさは何ですか？

藤川

国内でつくっているので、新鮮なチーズが食べられるのは良いことだと思います。一方で、海外に引けを取らない熟成チーズをつくる工房が増えてきています。それと日本由来の菌や麹のチーズや、味噌や醤油のような発酵食品をつかったチーズも出てきています。

平井

日本という環境でチーズはつくりづらい、ということではないんですね。

藤川

そうですね。つくりづらいということはないです。ただ海外と同じチーズがつくれるかというとちがいます。牛が食べている餌、水や土壌などのちがいから、日本ならではのチーズになりますよね。海外のチーズにくらべてさっぱりした仕上がりになります。

＜つづく＞