初めまして。最初にすこし僕の話をする。僕は祖父母が作ったコシヒカリを食べて育った。ハードな広告デザイン業界でも、そのお米で作ったおむすびがあれば頑張れた。食べる時間もなく働くチームのみんなのためにもおむすびを結んでいるうち、「あれ、水口君、今日おむすびは？」とリクエストされるようになった。そこから、自然発生的に店舗をもたない「山角や」の活動は始まった。「山角や」が、食べてくれる人を想いながら結ぶこと、そして食材はどんな人がどのように作ったものなのかを大切にしているのは、そんな活動のルーツがあるからだと思う。

2019年に一家で東京から、地元である京都に戻った。より子育てしやすい環境を求めてのことだったが、予想外に嬉しかったのは、生産者との距離がぐっと近くなったことだ。そんな京都での生活の中で出会った、ぜひ紹介したい人がいる。焼肉屋「きたやま南山」の若き3代目社長 楠本公平さんだ。落ち着いた物腰で、体格も立派なので、年齢を聞いてびっくりした（いい意味で）が、この若さでこれほどの活動ができるのかと刺激をもらえる人である。

vol.1
おむすびテロワール

第1回目で取り上げるのは、京都・北山通りの焼肉屋「きたやま南山」の楠本公平さん。

フランスはパリのお肉屋さんで修行されていた公平さん。お肉に向き合うテーマは、牛（ぎゅう）とテロワールの造語「ギューテロワール」だ。テロワールとは、気候や土壌など生産地における自然環境を表す。ワインで言えば、同じ葡萄の品種でも土地や畑によって味わいが変わる。その土地の個性を表すときに用いる言葉だ。

ただお肉を捌いて提供するだけではなく、家畜業の上流・下流で何が起こっているかに目を配り、地域の循環を考えるなど、土地と真摯に向き合う公平さんの姿勢。僕と公平さんの重なり合う部分は、まさにこの「テロワール」を軸にしている点だ。

おむすびならば、同じ場所で育ったお米、湧き水、食材で結ぶことで、よりその土地らしさが表現できるんじゃないかと思っている。公平さんにあやかって言えば「おむすびテロワール」である。

簡単に公平さんが営んでいる「きたやま南山」のお肉の話をすると、農家さんとの信頼関係を第一に仕入れたお肉が並んでいる。そして、サシの入った黒毛和牛を認めながらも、日本の暮らしに馴染んできた赤身の和牛に注目しているのも特徴だ。「吊るし枯らし」の技法でお肉を寝かせている様子をガラス越しに見ることができるのが楽しい。

「きたやま南山」に出会って、僕は「こんな焼肉屋、見たことない」と思った。敷地内に焼肉屋のほか、保育園、地域交流スペース、京都のこだわり食品が集まるお店「ヒトヨシストア」まである。

地下一階のセレクトショップ「ヒトヨシストア」では、お肉の量り売りもあるし、土日にはマルシェも開催されて賑やかになる。「山角や」もその仲間に加えて頂き、月二回出店をしている。

ここでは注文を受けてからおむすびを結び、出来立てをお渡しするのが基本のスタイル。つまり、お客さん一人一人の目の前で、その人のために気持ちを込めて結ぶ創作おむすび。

京都で出会った食材を吟味し、アレンジするのがとても楽しい。まさに僕が山角やで目指している「おむすびテロワール」のかたちだ。

イチオシは、公平さんにお肉のことを教わりながら考案した「牛スネ肉の香味醤油」のおむすび。スネ肉にフライパンでじっくり火を入れ、京都産伏見とうがらしと一緒に炒め焼く。最後に「山角や」特製の、少し酸味を利かせた香味タレに漬け込んで一晩寝かせれば、お肉もお米も引き立つおむすびの具の完成。

牛スネ肉は、口に含むと最初は少し固いかなと思いきや、噛めば噛むほど味わい深く、肉の旨味のしゅんだ伏見とうがらし、包み込むお米の甘み、と、順に味わっているうちに胃へおさまってしまう（しゅんだ…染み込んだの京都弁）。そして、旨味の余韻に呼ばれて、もう一口。いくつでも食べられる魅力は、ここに京都がぎゅっと詰まっているからだと自負している。是非、出来立ての「京都」をゆっくり味わっていただきたい。

▼きたやま南山

創業49年。永源寺館という古民家がシンボルの地域から愛される焼肉屋。健康第一に育てられた上質のお肉を生産者指定で一頭仕入れて提供している。
https://www.nanzan-net.com/

▼ヒトヨシストア

名前の通り、ヒトにヨイ食への思いをかたちにしたセレクトショップ。南山のお肉やお惣菜の他、南山とつながりのある農家さんの直送野菜や、飲食店の加工食品等、こだわりの食材が並ぶ。

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